2004年09月19日
カレイ／エテカレイ（キツネカレイ）
下関漁港でよく水揚げされるのが、水カレイとこのエテガレイ。
もちろんどちらもおいしいけど、水カレイよりやや肉厚もあり深い味があるのエテガレイです。
エテガレイは宗八ガレイともいわれ、身が柔らかく、ほどほどに脂がのって、
ふわっと口中に旨味の広がります。特に冬場の一夜干しは絶品なのね。
産卵前で脂が乗り、一段と美味くなる。主に底びき網でとってきます。
真子が詰まってたら、もう最高！！
お！だれか、カレイを焼いてます！！
と、おもったら、本店勤務のジャーガー俵です！!
いかにもこっそり焼いてますが・・・
それもそのはず、このカレイには、びっしりの真子が入ってたんです。
滅多にここまでのはありませんから、ジャガー俵人に気づかれないように、
こっそり食べようと言う魂胆なんですね（笑）
身の厚いエテガレイの一夜干し。
こんがりと焼いて、ご飯のおかずにばっちりおいしいです！
2004年09月18日
ひもの／干物の作り方・食べ方
干物（ひもの）の食べ方や作り方など、ホームページで公開されているものをご紹介します。
■ 干物の食べ方
・ベターホーム
６３００種類ものレシピが公開されています。 「干物」で検索してください。
■ 干物の作り方
2004年09月17日
初回お試しセットをご利用ください。
当サイトご訪問のあなた様へ
私は、関門海峡・門司港の干物屋「じじや」を営む、じじや太助と申します。
「おいしいお魚が食べたい。」
「新鮮な干物を食べたい。」
そう思って買い物に行く。腕を振るって料理。でも、美味しくない。そんな経験はありませんか？最近は、なじみの魚屋も少なくなって、一層、安心して買えるお店が少なくなってきました。
干物の栄養
もともと日本は魚食文化が盛んで、古くから貴重なたんぱく源として各種の魚介藻類が食卓に並んできました。しかし、近年は食生活の欧米化が進むとともに、料理の簡便化などにより、肉が主なたんぱく源となりつつあります。
今、魚介類にはたんぱく質以外にも健康を維持・増進していくうえで
有効な成分が多いことがわかり、魚を食べることが見直されています。
さらに、干物は干すことによりアミノ酸などの栄養価が増すといわれ
ています。
私は常々、魚介類は栄養特性に優れ、単に栄養補助としてだけではなく、病気の予防や老化防止の観点からも効果的ですので、他の食品とあわせて、栄養のバランスのとれた食生活を実践して欲しいと思っています。
しかしながら・・・
最近の健康ブームによって見直されてきた魚食文化ですが、なかなかいい魚が手に入らない。また、料理の仕方がわからないとか、面倒なのが先に立ち、ついつい疎遠になることもあると言うお声を耳にします。
そんな中、焼くだけで手軽に調理でき、しかもすでに下味のついている
栄養価万点の干物が、とても好評で、最近どんどん需要を伸ばしており
ます。中でも、産地に近くお魚の豊富な関門の干物はとても重宝がられ、
全国に出荷されているのです。
魚のまち関門海峡
今、全国の漁港では、日本近海での漁業も水産資源の減少や操業海域の規制などでどんどん漁獲量が少なくなり、アジ、サバ、イワシなどの大衆魚さえも手に入りづらくなりました。また、大型店に押され、近くの魚屋さんが減っていき、店主との会話の中でお魚を買い求めることも、少なくなってきました。
私どもじじやは、お魚の豊富な関門海峡にあります。毎朝、海峡の釣り舟が浮かぶ光景は、釣りのメッカとして多くの太公望たちを楽しませている土地柄です。しかも、その昔から水産の街として栄えた下関漁港が近くにあり、日本海や玄海灘、遠くは対馬・東シナ海など日本近海のお魚がたくさん水揚げされております。
じじやは、自然と魚に恵まれた関門海峡で、皆様の健康のために、
たくさんの魚を食べていただけるように願いながら新鮮な干物を
造り、全国に三万人以上のご愛顧者のいる老舗干物屋です。
味の秘密
この度お買い求めいただいた、じじやの干物は、一味違うと言われます。それは、「塩汁（しょしる）」の違いです。これは、お漬物のぬか床のようなものです。干物は、必ず、この「塩汁」に漬け込んで塩味を付けます。ご家庭にあるぬか床の違いにより、お漬物の味が変るように、同じ魚を使っても干物屋によって味が変るのです。
じじやの塩汁は創業昭和四五年以来のものを、継ぎ足し継ぎ足し
使っています。ですから、魚のエキスが十分に染み込み、とても
旨味のあるおいしい干物ができるのです。
これは長い伝統をもつ関門地区の水産加工業者でも、これほどの塩汁を持っているところはないくらいに貴重なものです。
もちろんこの塩汁は、無添加です。塩と水だけで作っていますので、
化学調味料や防腐剤などは入っていません。
じじやでは、より一層の魚の文化と自然の味わいを、手軽に安心してご家庭にお届けするため、日本全国に自家製の干物の宅配をさせていただいております。おかげさまで、とても多くのお客様から喜びと信頼の声を頂戴しています。
このたび、はじめてご来店いただいたお客様に限り、
手軽に新鮮でおいしい魚を食べていただけるように、
期間限定で『初回御優待宅配セット』をご用意させていただきました。
このセットは、初めて宅配をされる方にも、とても手軽にじじやの干物を取り寄せられ、しかも割安になっておりますので、大変喜ばれております。ぜひお試しになり、皆様の健康増進にまた、手軽なおいしい献立に役立てください。
ただし、このセットは、私どもも初回の御優待ということで特別に赤字覚悟で作らせていただいておりますので、はじめてお店に来ていただいた方のみに限って、一度だけのご案内です。
お申し込みはカンタンです。
最後まで、お読みいただきありがとうございました。
門司港じじや 主人 二代目 じじや太助
追伸 １０秒だけ想像して見てください。
きれいな海から威勢良く魚を水揚げする漁師さん。そのピチピチの鮮魚をすばやく干物に
仕上げ、急速冷凍で新鮮そのままに美味しさと栄養を閉じ込め、ご家庭にお届けします。
ジリジリ焼いて、アツアツをフーフーしながら食べる。手間いらずの美味しいご馳走です。
飛魚（トビウオ）
水平線を滑空する勇姿。
そのかっこ良さの中に秘めた、味わい深い淡白さ・・・
顔の半分をしめるような、大きな目！
この透き通った目が飛魚の鮮度の証。
体表に光沢があり、背びれの近くが青黒く輝いてるものが鮮度がいいです。
飛魚には、いくつかの種類がありますが、干物用では、頭の形から丸トビ、
角トビと区別されます。
一夜干しでおいしいのは「角トビ」
丸トビは、くさやなどに使われます。
写真は、角トビ。
飛魚の羽？かなり大きいですよね。
北九州・下関には、屋久島からの飛魚が多く入荷します。
他の地域からも来るけれども、屋久島のものが一番いいと思う。
氷に詰められて、これはかなり大きいですね。
さっそく、開いてみましょう。まず、頭を割って・・・
背びれに沿って、包丁を入れます。
いかにも淡白そうな、透き通った身です。
飛魚は、刺身にしても極上においしいですよね。ただ、刺身の場合は、鮮度も
極上にいいものを選んでください。
普通食べるなら、塩焼きでしょうが、ぜひご自分で干物に挑戦するのも、
いかにも「俺の作品！！」みたいな味がして、格別にうまいです。
干しあがった飛魚の干物。
きれいなんだよねぇ～
透き通った美肌です。うまそう！
あらら・・・ちょっと焼きすぎましたか？？
はいどうぞ！
飛魚。これはほんとに干物らしい干物ですね。
むしって食べる。そんな感じです。
淡白な白身。酒飲みにはもってこいですね。
ただ、飛魚を食べるときに気をつけることは・・・
「焼き立てを食べる！！！」
さめると、身が硬くなるんよね。箸も通らんくなります。
しかし、根強いリクエストが絶えない飛魚。
やっぱい、年に一度は、必ず食べたい魚ですね。
春から、夏が旬です。
2004年09月14日
生サンマ（秋刀魚）の独り言
「僕、サンマ。秋になったら、全国の店で大量に出回る、秋の有名人なのさ。
どんなに魚が嫌いでも、一年に一度は、僕を食べないといけない。
これ、日本人のおきてみたいなものさ。
僕が一番うまいのは、９月に入ってからの時期。新物として、夏ごろから出回るけどね、
北海道東沖から三陸、女川港などで水揚げされる頃野が一番おいしいのさ。
子供のころは、黒潮に乗って、北海道の東の沖に行間でいくんだ。
そこで、たくさん餌をくって、どんどん太るわけ。
そして、秋に向かって、なんか開始！
11月ごろには千葉県銚子港、外房、伊豆、紀伊半島まで下りてくると脂がぬけぬけ
のやせっぽちになって、食べてもパサパサってワケ。寿司にはいいんだけどね。
まあ、新物で出始めのころはかなり高値だけど、そのころ去年のヒネ物も出回るから
僕を買うときは気をつけて欲しいの。
せっかくだから、脂ノリノリのおいしいときのものを食べて頂戴！！」
魚で、代表的な秋の味覚といえば、何といっても「サンマ」
漢字からして「秋刀魚」ですから、文句の付けようがないでしょう。
さて、脂の乗ったサンマを七輪で焼く光景は、もう昔の話。
最近は、煙もくもくでサンマやいてると、それこそご近所からクレームが
きそうですね。
でも、ひもの好きにはそんなことは言ってられません！！
「年に一度ぐらい、煙ボウボウでもいいじゃないか！！」
ご近所の皆さん、ぜひ、お許しください。
■サンマの選び方
くちばしが黄色いのが脂の乗ったサンマ
おなか周りがふっくら。紺色のラインがしっかりしたものを。
よく超えた大型のほうがおいしいですね。
■北海道から生サンマ到着！！
北海道からスチロールに凍り水につかったまま届きます。
よーし！お目めもきらきら。鮮度抜群！でも、つめたーい！
うん！しっかり、ずっしり！脂乗ってます！
さて、この生サンマを「サンマの開きに仕上げます。
2004年09月13日
ひもの／干物の作り方（一般）１
干物を自分で作って食べる。
ほんとの事言うと、これほどうまいものはありません。
自分が釣ったり魚屋で買ってきたりしたものを、干物にする。
う～～！なんて贅沢なんでしょうか！！
しかし、これがなかなかうまくいかない。
塩からかったり、干し過ぎたり。
でも、自分で作るということ自体で、すでに十分おいしいんですよね。
これ、ほんとに料理の楽しみというか、やっぱり食べ物のおいしさって、
単に料理そのものの味だけじゃないですよね。
ということで、せっかく自作の干物でおいしいご飯やお酒を飲みたいというあなたに、
より一層おいしく作るためのコツを公開いたしましょう。
まず、おいしい干物に仕上げるためには、次の３つのことが大切ですね。
１．ほど良い鮮度の旬の魚を選ぶ。
２．ほど良い塩加減をつける。
３．ほど良く干す。
これが基本。これさえしっかり身につければ、あとはそんなに味に影響はありません。
格好よく開いたり、いい塩を使ったり。
もちろんそのあたりまでこだわるのもいいですが、この３つの基本がおろそかでは、
どんなにがんばっても、もう取り返しがつきませんね。
その重要度は、１⇒３へとなります。
さてその基本の「ほど良く」
これがミソですね。これが職人の職人たる技でしょう。
「ほど良く」をマスターするために、料理人はどんなに修行をすることでしょう。
でも、ここでそんな修行をしてもらう暇はありませんので、どなたでもできる
カンタンなコツをお伝えしますね。
これであなたも、干物職人の仲間入りですよ。
では、極上のおいしい干物作りにがんばってみてください。
おいしいお酒を用意してね。
⇒おいしい干物の作り方（お魚を選ぶ）
医食同源って？
【医食同源】 いしょくどうげん
まずは、辞書を紐といてみましょう。
「病気をなおすのも食事をするのも 生命を養い健康を保ためでその本質は同じだという事」
～広辞苑 第5版～
「病気の治療も普段の食事もともに人間の生命を養い健康を維持するためのもので
その源は同じであるとする考え方」 ～大辞林 第2版～
むむむ・・・むつかしい。
私は思うのです。
人間食わなきゃ死ぬぞ！ってね。
あなたもそう思うでしょ。
（作成途中です）
もっと詳しく知りたいかたは、ご参考までに
↓
http://www2.incl.ne.jp/~horikosi/No155.htm
http://www2.incl.ne.jp/~horikosi/No23.html
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8C%BB%E9%A3%9F%E5%90%8C%E6%BA%90
参考：スローフード
干物屋として／じじや家訓
じじやが「じじや」という屋号を使い出したのは、つい最近です。
平成５年の小倉そごう店出店を機会に「甘汐ひもの じじや」という屋号を使い始めました。
その「じじや」としての船出の時に制定したのが「じじや家訓」です。
ですから、
昔々からあるものではなく、これから新しい歴史を作っていこうと言う気持ちで
制定されました。
じ じ や 家 訓
昔の食べ物は 素材の味をそのままに
おいしく栄養満点であった
その昔の味が 忘れられようとしている今
じじやの各々は 医食同源の言葉のとおり
昔の味を大切に おいしいものを作り
皆の健康に役立てること
医食同源 伝承美味
食べ物は何であれ「おいしい」のが基本
それが健康の素
じじやは、本質的に物造りの店です職人集団です
やっぱり、いい素材「厳選素材」を使って、喜ばれる仕事がしたいです。
しかしながら、今どきそれがとても難しい。
たくさんの人に食べてもらおうと少し多めに確保するだけでも、結構な高値になります。
魚ひとつとってみても、いくら鮮度がよくて地のものでも、やせてパサパサじゃ
おいしくないでしょ。高いお金払って買ったものが、いくら希少価値のあるものでも
程度もんですよね。
ところで、昔の味ってなんでしょーね？
太助は、子供の頃、家の裏になっていたビワや柿・イチジクを
ちぎってよく食べてて、「めちゃくちゃおいしかった」
最近、そんな「めちゃくちゃおいしい」果物なんてめったに行き当たりません
本当に新鮮な果物屋さんでも「おいしい」どまり
やっぱり、農薬とか添加物とかの問題なのでしょうか
いやいや、「日本は島国だから基本的に栄養分が山から海に流れ出ちゃう」とか
いろいろ原因はあるのでしょうが・・・
私は、けっして「添加物などが悪い！」と言ってるのではないのです
やっぱり、チョット旬をはずれた魚でも多少味付けしないと物足りない
（旬はずれは、旬はずれとして季節を楽しみたいけど）
でも、私はやっぱり昔のあの味が忘れられないし
加工品でも、素材の味が生きているものはどんどん食べれて、飽きも来ない
無添加でもおいしくないものを食べ続ければ、健康にも悪いに決まってる
とは言っても、なるべくなら色々な添加物でごまかした味じゃなくて
ほんの隠し味程度で素材の味が活き活きと生きていてる物を作りたいですね。
なるべく添加物は使わないで、おいしく作る。
「うゎー、昔の味がするー！」なんて喜んでもらえるような
そして、どんどん食べてもらえて、決して冷蔵庫の不良在庫にならないような
じじや流「めちゃくちゃおいしい」食べ物が作りたいと思います。
素材を活かしながら、おいしいものを作る。
とても難しいことなんですけどね。
干物事はじめ／じじや太助のプロフィール
ひもの職人 門司港じじや 二代目じじや太助
本名：秋武政道（あきたけまさみち）
出身地：福岡県北九州市門司区
おいしい干物って、何なんでしょうか？
私が、ひもの屋を仕事にしたのは、1984年23歳の頃です。
1945年に、オヤジが突如として始めた干物屋の跡取り息子として、Ｕターン就職したのです。
2004年09月12日
ただいま作成中。
MovalTypeにて、ブログを作成中。
じじやのサイト内に作って、干物情報をふんだんに盛り込んでいく予定。